Restaurant

I grani antichi toscani del Podere del Grillo

I grani antichi, la farina tipo 1 e 2, il pane che fa bene.

Quella sui grani antichi è la letturina numero uno, nasce dal bisogno di comunicarti l’importanza del rapporto stretto fra l’Osteria Agricola Toscana e l’agricoltura.

La scelta di coltivare grani antichi e trasformarli in farina e prodotti da forno nasce dalla voglia di tornare ad apprezzare un prodotto storico, una base per l’alimentazione toscana: il pane.

Partiamo dall’inizio, dal chicco di grano, dal seme, dalla pianta, dalla parte agronomica. I grani antichi sono perfetti per essere coltivati con metodi biologici, la loro rusticità li rende naturalmente resistenti a molte avversità.

Uno degli aspetti agronomici più interessanti è la competizione con le erbe infestanti, la forza e l’altezza del Verna e del Gentil Rosso (i due grani antichi coltivati dalla nostra azienda agricola Podere del Grillo) non permettono alle altre erbe di crescere, questo consente a noi agricoltori biologici di non usare diserbanti. Si parte quindi da una pianta sana su un terreno sano e concimato solo con sostanze organiche, le basi per produrre cibo che fa bene.

Un altro pregio dei grani antichi è il basso contenuto di glutine (0,9% del grano Verna rispetto ad una media del 14% dei grani moderni), una caratteristica che li rende adatti a chi è intollerante al glutine e ovviamente evita a chi è sano di maturare questo problema. Siamo partiti dal campo e adesso parliamo della trasformazione del chicco, fase importante per produrre una farina che fa bene.

I chicchi di grano devono essere macinati a pietra e vagliati fino a raggiungere la giusta quantità di crusca:

Farina 1: procedimento di vagliatura più lungo, possiede una buona percentuale di crusca.

Farina 2: questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale.

Farina integrale: la farina integrale contiene tutte le parti del chicco, non subisce processi di raffinazione (vagliatura) ed è per questo un alimento completo.

La macinazione con il mulino a pietra a bassa velocità e a bassa temperatura, inoltre, che permette di preservare il germe di grano ricco di vitamine e di acido linoleico, concorre alla stabilità e alla conservazione di un patrimonio nutrizionale assai ricco, che comprende diverse vitamine e minerali.

Adesso che sappiamo come è stata prodotta la farina affrontiamo la trasformazione finale in prodotti da forno: innanzitutto la lievitazione deve essere naturale, senza aggiunta di lieviti chimici; si tratta di una lievitazione molto più lenta di quella industriale,

per cui la completa degradazione delle proteine del glutine consente l’eliminazione delle tossine che derivano dalla digestione di proteine a catena intatta e che sono spesso responsabili delle reazioni di intolleranza. Oltre al pane, alla schiacciata e alla pizza, con la nostra farina di grano tenero produciamo la pasta fresca: ravioli, tortelli e tortellini, tagliatelle e lasagne che oltre a far bene è troppo buona.

Osteria Agricola Toscana

No comments

You can be the first one to leave a comment.

Post a Comment

Subscribe to our newsletter to know all about organic tuscan food

Av. Livingstone 20 1000 Bruxelles - Ph +3222316407 +32470067422